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食中毒

食中毒とは
食中毒とは
・食中毒菌が含まれる食品を食べることで起きる中毒症状
・主な症状として、胃腸炎(下痢、腹痛、嘔吐)、発熱、倦怠感などがある
・通常は人から人へ感染しない

細菌名 潜伏期間症状
主な原因
予防法
A型肝炎ウイルス 15〜30日急性肝炎、倦怠感、食欲不振、発熱
生の貝類、飲料水
生水や生ものを食べない
O157 3〜5日腹痛、下痢
食品、人からの二次感染
熱、消毒に弱いので加熱や消毒剤を使う
ウエルシュ菌 6〜18時間下痢、腹痛、嘔吐
大量に調理され、保存された食品
加熱食品を低温保存し、食膳に再加熱する
カンピロバクター 2〜7日腹痛、下痢、発熱、血便
食肉(特に鶏)、動物の糞に汚染された水や食品
肉類の生食を避け、調理器具を洗浄・殺菌する
貯水槽に野鳥の糞が混入しないようにする
黄色ブドウ球菌 1〜5時間嘔吐、下痢、腹痛
弁当、サンドイッチ、生菓子
手指に傷や化膿がある者は調理しない
小型球形ウイルス 1日嘔吐、腹痛、下痢、発熱
二枚貝、人からの二次感染
カキの生食には生食用を選ぶ
風邪に似た症状の時には調理しない
コレラ菌 1日下痢、嘔吐
生水・魚介類
汚染地域で生水・非加熱食品を食べない
サルモネラ菌 5〜72時間腹痛、下痢、発熱、倦怠感
肉や卵を原料とする食品
購入後は冷蔵保管して賞味期限内に加熱して食べる
赤痢菌 1〜5日下痢、血便、発熱、腹痛
保菌者の便に汚染された食品
汚染地域で生水・非加熱食品を食べない
セレウス菌 1〜16時間嘔吐、腹痛、下痢
穀類を用いた食品(チャーハン、ピラフ、パスタ)
調理後すみやかに低温冷却して保管する
チフス菌 1〜2週間発熱、下痢、倦怠感、悪寒
保菌者の便や尿に汚染された水・食品
汚染地域で生水・非加熱食品を食べない
腸炎ビブリオ 10〜24時間頭痛、嘔吐、下痢
魚介類
魚介類は4度以下で保存し、食前によく洗う
夏季の魚介類の生食を避ける
ボツリヌス菌 8〜36時間嘔吐、神経症状(言語障害、呼吸困難、視力低下)
土壌に汚染された食品
缶詰・瓶詰・真空パック食品など
食前に加熱する
真空パックが膨張していたら食べない

予防するには
予防方法
・生ものは新鮮なものを購入し、寄り道せずに帰る
・冷蔵庫で保管し、期限内に消費する
・冷蔵庫に詰めすぎない
・冷蔵庫は10度以下、冷凍庫は15度以下に設定する
・解凍は冷蔵庫か電子レンジで行う
・手、食材をよく洗う
・調理器具を洗い、熱湯、塩素系漂白剤、アルコールなどで消毒する
・食前に十分に加熱する(目安は75度で1分以上)
・温かいものは65度以上、冷たいものは10度以下にする

乳幼児には
・乳幼児は抵抗力が弱いので特に気をつける
・離乳食は作り置きしない
・哺乳瓶などは分解して洗い、消毒してから乾燥させる
・生食の食品を与えない
・加熱する食品は中心部まで火を通す

高齢者には
・生卵や刺身などの生ものを避ける
・流動食を作る際にはミキサーをよく洗浄する
・残しそうなものは箸をつける前に別の容器にわける
・残した場合には室温で保管しない
・再び食べる時には再加熱する